Pelucas de todos santos (pan de muerto)

Esta vez el lunes se me hizo martes, pero es que aquí en México, el mundo se para en estas fechas, la gente va al panteón, las familias vienen y van, la economía se centra en las compras para los altares y los días se pasan celebrando la muerte, y yo pues el sábado y domingo estuve haciendo pan de muerto, por eso el lunes que tuve asueto en mi trabajo lo ocupe para escribir esta entrada, organizar las fotos, y mis ideas, pues hay tantas cosas que quiero contarles que necesitaba poner orden en mi cabeza; empezaré pues por el principio:

Cuando yo era niña mis abuelos maternos ponían un altar enoooooorme, donde había de todo, nada más para el altar mi abuelito mandaba a hacer barbacoa, y contrataba a un panadero que hacía el pan en su amasijo solamente para sus muertos, mi abuelita hacia los tamales para el altar, el dulce de calabaza, mole, chocolate y más.  Me encantaba “ayudar” a poner los dulces, si me iba a bien mi abuelo me daba una paleta porque los dulces eran para los “angelitos” que eran los que habían muerto siendo niños. Después la tradición era que al quitar la ofrenda convidas a tus conocidos, entonces se preparaban canastas con los alimentos de la ofrenda,  que iban llevando a compadres y familiares. Era todo un ritual desde poner el altar con los alimentos predilectos de los muertos, hasta quitarlo y armar las canastas para regalar. Todo lo que se pone en el altar tiene un significado:

  • La veladora: es la luz que alumbra el camino de regreso de las almas.
  • El papel picado: es para recordarnos que estamos de fiesta, festejando la muerte.
  • El incienso: purifica la energía y santifica el ambiente.
  • Vaso de agua: mi abuelita decía que era porque las almas llegaban sedientas después de su largo viaje.
  • Las flores de cempásuchil son flores que solamente se siembran para esta festividad, con su aroma guían a los difuntos hasta el altar, por eso también se acostumbra poner un camino de flores.
  • Los alimentos: nuestros difuntos vienen a festejar con nosotros, así que por eso los regocijamos con la comida y bebida que más les gustaba cuando tenían vida.
  • Las calaveras de azúcar: se acostumbra poner una con el nombre de cada uno de nuestros muertos, son alusivas a la muerte.

Además se ponen fotografías, alguna imagen religiosa, y en ocasiones objetos predilectos, por ejemplo a los niños ademas de dulces les ponen algún juguete. El ambiente se llena de olor a incienso y cempasúchil, a tamales y flores de azahar, a dulce de calabaza y canela, huele a día de muertos.

Ahora, la celebración de día de muertos me gusta porque mi esposo tiene una tradición con su padre: El papa de mi suegro era panadero y de él aprendió el oficio, en estas fechas vendían pan de muerto en las “plazas de día de muertos”. Mi suegro desde hace mucho no vende pan, pero cada año, en estas fechas prepara el pan de muerto como lo hacía con su papá, ya no para vender, solamente para regalar a amigos y familiares, se prepara a mano y en el amasijo de su papá que todavía conserva, ahí se hornea en horno de leña, como antes; mi esposo es el ayudante oficial y desde el año pasado me uní a la tradición, son dos días de mañana a noche, se bate a mano un bulto cada día, no hay máquinas que ayuden, pero si manos: las de mi suegro y su tío que llevan la batuta, las de mi esposo y las mías y a veces, algún familiar que se Integra y ayuda en algún momento del proceso. La labor es cansada pero muy divertida y reconfortante, desde rallar kilos y kilos de naranjas, hasta limpiar “las hojas” (especies de charolas donde se hornea el pan), amasar a conciencia, darles forma a los panes, calentar el horno y ahumarte todo, esperar a que los panes leven.  Es una labor muy bonita y que mi esposo y yo queremos conservar por muchos años más, pues ha pasado de generación en generación. Y como siempre digo lo mejor de una receta no es que sea secreta, sino que prevalezca en el tiempo y para que eso pase hay que compartirla, no dejar que se pierda.

Aquí en mi pueblo el pan de muerto es muy variado, hay unos panes rosados que se llaman angelitos, son en forma de niño pero coloreados con azúcar rosa, los cruz y bola, las pelucas, y varios más. México es tan extenso que tanto la comida como las tradiciones varían de un lugar a otro, solo aquí en el estado: de un municipio a otro hay cambios importantes, el pan de muerto que se vende aquí no es el mismo que el de un municipio que está a una hora de distancia.

Lo que he visto que se conoce como pan de muerto en muchos lugares del país, es lo que aquí llámanos “cruz y bola” que es el pan redondo con una Cruz sobre él, simulando los huesos del difunto, y azucarado completamente, es el pan más representativo de esta festividad. Aquí uno de los más comunes, en estas fechas es “la peluca” que es un pan sencillo sin azucarar en la superficie y de forma ovalada, ese es el pan que hacemos con mi suegro, es muy rico y de miga consistente, también hacemos algunas piezas de “cruz y bola” pero son las menos.

¿Peluca? ¿En serio así se llama?, si es un nombre raro, pero no es broma, busque un poco sobre ese pan, lo que encontré es que era un pan que se repartía en los velorios y era parecido a un pambazo, pero con una bolita en el extremo que se parecía a los “molotes” de las pelucas antiguas, de ahí el nombre, aunque no encontré la relación entre las pelucas y este pan, o el porque hicieron pan con formas de peluca, prometo investigar más.

Cada día, preparamos lo correspondiente a un bulto de harina, o sea, la receta que ven multiplicada por dos, en total 88 kilos de harina pasan por nuestras manos, y claro que se acaba en regalar aquí y allá.  Pan como este ya no se hace, pues fíjense en la calidad y cantidad de los ingredientes, el que se vende en las panaderías o mercados en estas fechas está hecho la mayoría de las veces con manteca vegetal, agua, saborizantes artificiales y en algunos casos huevo, de ahí que este sea tan especial, pues además de estar preparado con mucho mimo, es una masa fina, deliciosa. Ya muchas veces he probado pan de muerto que promete ser delicioso, pero al fin y al cabo es comercial, rico si, pero en rico también hay una escala; Así que les comparto la receta de mi suegro, si quieren probar háganlo en casa, porque tan rico como este no van a poder comprar.

Esta vez, la entrada es más larga, pues quise documentarlo todo a través de las fotos, por eso, aunque pongo la receta con las cantidades que hicimos y debajo la proporción que correspondería a preparar un kilo de harina, aquí lo que quiero es  mostrarles todo lo que hay detrás de hacerlo, y el proceso artesanal de preparar el pan como antes. Con el paso a paso pueden hacer su pan en casa, pues en las fotos se puede ver el proceso completo, aún así prometo hacer una entrada más adelante, más detallada, donde haga solo las cantidades de pan que haría cualquiera de ustedes en su casa, con un formato mucho más de receta como las que siempre público,   Esta es más una historia a través de muchas fotos donde les enseño todo, ¡los invito al amasijo!

Ingredientes

(los que usamos en el amasijo por día)

1 bulto de harina (44 kgs)

12 kgs de mantequilla Gloria*

  • Ya saben que no me gusta poner marcas, pero en este caso es necesario (no, nadie me paga por la mención de esta marca)

10 kgs de huevo

7 litros de leche entera

17 kgs de azúcar

1 levadura grande de panadero

5 kg de naranja (ocupamos la ralladura y el jugo)

2 litros de agua de azahar

Para preparar un kilo de harina

1 kg de harina

270 gr de mantequilla

230 gr de huevo

160 ml de leche entera

385 gr de azúcar

113 gr de naranjas (el jugo y la ralladura)

45 ml de agua de azahar

1 sobre de levadura instantánea

  • Lo debes disolver en la leche tibia, y esperar un poco hasta que empiece a burbujear.
  • Sigue el procedimiento a continuación, pero debes verter la leche sobre el volcán y amasar hasta que no se te pegue más en las manos. Para hornear, hazlo a 200ºC por 20 minutos aprox. pero debes estar pendiente desde antes.

Procedimiento

Al iniciar en la mesa de trabajo se ponen todos los ingredientes, en forma de un volcán de harina, solo que este era un volcán muy grande.

Y a amasar con fuerza y paciencia

 Después se pasa a esta tina de madera, para terminar de amasar y dejar levar durante un buen rato, tu puedes dejarlo reposar en un recipiente tapado y en un lugar tibio.Aquí cuando ya la masa dobló su volumen, se comienzan a pesar pedazos de masa para después dividirlos en dos, esto es para que todas las piezas de pan sean del mismo tamaño, pero en casa puedes calcular el tamaño que quieres, aunque recuerda hacerlas más pequeñas pues aumentan su tamaño un poco.

Al fondo vemos que la leña ya arde en el horno.

IMG_1954[1]Primero se hacen bolas del mismo tamaño y luego una a una se alargan (mi suegro como es experto lo hacía de dos en dos)

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IMG_1985[1]Y se van acomodando sobre la mesa, y mientras terminamos la masa ya en forma hace su segundo levado.

IMG_1955[1]Una vez que la leña ya ardió y comenzó a carbonizarse se saca el exceso con ayuda de una pala de panadero y se dejan las cenizas adentro, pero se hacen a un lado.
IMG_1961[1]Con un rodillo se van “aplastando” para dar forma a las pelucas, aquí estoy yo aprendiendo de mi maestro.

 IMG_1944[1]

Aquí la cuarta generación, haciendo sus pininos desde ahorita

IMG_1990[1]Cuando ya se ponen sobre las “hojas de hornear” hay que doblar la punta, haciendo una especie de bola en el extremo más delgado.

IMG_4699IMG_1946[1]Y se van colocando en el estante , hay que llenarlo, con muchas, muchas, muchas.

Cuando se ha terminado es necesario dejar que las pelucas “engorden”, pasado un tiempo quedan así:

IMG_1977[1]Y al horno, vamos a hornear las primeras.


Así se ven adentro:

IMG_2004[1]Y así al salir:

IMG_1968[1]

Pero no hemos acabado eh! todavía nos faltan muchas por hacer!

Y ahora vamos a hacer algunas cruz y bolas, es la misma masa pero añadimos mas ralladura de naranja, mas leche y mantequilla, y también hacemos bolitas, no les pongo la cantidad porque en esta parte mi suegro lo hizo a “ojo”.

IMG_2005[1]Primero hay que pincelarlas con huevo y leche y sobre ellas comenzar a poner los huesitos en forma de cruz, después de eso dar una segunda pincelada.

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Después de los huesitos hay que presionar el centro con el dedo, para que no se vayan a caer.

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Y luego el azúcar, mucha mucha. Esta soy yo, las cruz y bolas las preparamos el segundo día.

IMG_2014[1]Y al horno, ya quiero comerme una!

IMG_2018[1]Las dejamos doraditas, para este momento el aroma ya era muy intenso y lo único que quería era probarlas.

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Y como andábamos de antojo, pedimos a mi suegro y su tío unas conchas y pues nos dieron gusto:

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Mientras horneábamos el pan, el tío de mi esposo metió al horno unos camotes con piloncillo rallado envueltos en papel aluminio, miren en lo que se convirtieron:

IMG_1999[1]

Sin duda un experiencia padrísima y divertida! Quien quiere pan?


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16 comentarios en “Pelucas de todos santos (pan de muerto)

  1. Que interesante conocer las tradiciones tan diferentes entre los estados y en las mismas familias. Que impresion con el altar de tis abuelitos!
    Que lindas historias compartes. Ni idea del pan peluca!
    A mi me pareceió desde q te vi en las redes una gran experiencia.

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  2. No manches Crys!!! Qué buen post!!! Sentí como si estuviera ahí amasando con ustedes jeje. Me encanta toda la tradición en tu familia, desde los panes y los altares, hasta la repartidera de comida. Tus fotos son increíbles, me hicieron en verdad sentirte cerquita como si me estuvieras dando una lección de historia 🙂 jeje. Felicidades y que siga la tradición!

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  3. Hola. Hermosos tu post!

    Me regresaste a mi niñez. Mi abuelo también hacía pan, viendo tus fotos parecía que podía oler todos aquellos aromas del amasijo: naranja, harina, mantequilla ….pan recién horneado y el café de mi abuela.

    Mil gracias!!!

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