Chiles en Nogada (la receta perfecta, garantizado)

Receta obtenida en el curso: Elaboración de frutas en conserva, salsas y encurtidos

No se podía terminar septiembre sin que yo te compartiera esta receta, es una receta muy equilibrada, llena de sabor y muy colorida.

Hace algunos años hice un curso de cocina; en realidad el curso era de conservas, pero el maestro a petición del alumnado nos enseñó a preparar otras delicias; entre ellas los tradicionales chiles en nogada, esa ocasión hicimos muchos muchos, no recuerdo bien la cantidad, pero creo que fueron 60. Antes de eso yo no los había preparado, y los que había probado no me parecían tan espectaculares como la fama que tenían; cuando probé esta receta, me di cuenta que en efecto es un plato riquísimo cuando se sabe preparar; es muy consistente y calórico debido a la extensa cantidad de ingredientes que lleva en su elaboración; y al contrario de la creencia popular: no son para nada difíciles, laboriosos, si, pero solo un poco, lo más laborioso es pelar la nuez de castilla (ármate de paciencia o cómprala pelada) y asar los chiles, fuera de eso la preparación es muy sencilla, y no te lleva mucho tiempo.

Te recomiendo asar y desvenar los chiles un día antes con toda la calma del mundo, también que un día antes peles las nueces (de preferencia con compañía) y la granada y tengas listos y pesados todos tus ingredientes, así el día de la preparación ya sólo tienes que picar las frutas, cocinar la carne, hacer la nogada y disfrutar.

Mi mamá y yo los preparamos el fin de semana y cometimos el error de no pelar las nueces un día antes (no lo hagas, lleva su tiempo), no preparamos ninguna entrada por ser un plato muy sustancioso y completo, eso si el postre no se negocia..ja ja ja.

Tienes que probar esta receta, te aseguro que es muy muy rica y equilibrada, yo he probado muchas y no es por nada, pero esta es estrella. El maestro que nos la dio nos dijo que es una receta familiar poblana, además de que llevaba varias generaciones en su familia y no lo dudo para nada. El vino moscatel, el vino blanco, las frutas y combinación de especias van perfecto.

Existe un debate sobre si deben o no ir capeados, leí un libro de comida tradicional mexicana que decía que los auténticos chiles en nogada son capeados, una vez escuché a un chef especialista en comida mexicana decir que no, el maestro que nos dio la receta aseguraba que van capeados. Entonces como no lo sé con certeza,  yo lo dejo a tu gusto. Nosotros no los capeamos por que son ya de por si, una comida muy contundente, pero si tu quieres puedes hacerlo. Yo los he probado también capeados e igual son muy ricos.

¿Probamos?

Ingredientes

Para el relleno:

10 chiles poblanos grandes asados y desvenados*

  • *Pon a asar los chiles, hasta que toda su piel esté negra, deja que se entibien y mete dentro de una bolsa de plástico bien cerrada y envuelve con un trapo de cocina por unos 15 minutos. Después sácalos y pela, quitando todo lo quemado. Con ayuda de un cuchillo haz una incisión longitudinal, con ayuda de una cuchara quita todas las semillas que tiene dentro. Reserva.

550 gr. de carne de cerdo molida

1/2 plátano macho pelado y partido en cuadritos.

1 manzana golden mediana, partida en cuadritos.

1 rebanada pequeña de piña fresca, picada.

1 durazno grande picado en cuadritos, mejor si es criollo

100 gr de acitrón picado en cuadros pequeños

  • *El acitrón es un dulce mexicano que hacen a partir de una biznaga, su venta y consumo están penados, así que yo los sustituí por arándanos.

50 gr de almendras picadas y peladas

50 gr de pasitas de uva

50 gr de piñones

1/2 taza de perejil desinfectado y picado

1 ramita pequeña de tomillo

50 ml. de vino blanco

250 grs. de jitomate escaldado y pelado*

  • *Pon a hervir agua y añade los jitomates, déjalos durante 5 minutos, saca y pela.

1/4 de pieza de cebolla picada finamente

1 clavo de olor

1 raja de canela

Pizca de sal

1 cucharadita de azúcar mascabado

Aceite de oliva para freír

1 taza de granos de granada (si consigues negra mejor, es de un rojo más intenso)

Para la nogada:

40 nueces de castilla sin cascara y peladas*

  • *Para pelarlas pon agua a calentar, cuando comience a hervir añade las nueces, deja que de un hervor y apaga. Comienza a pelarlas, es decir a quitarles un pellejito muy fino, una por una y con mucha paciencia. No dejes nada de pellejo porque amarga. Las que ya vas pelando ponlas en un recipiente con leche para que no se oxiden.

75 ml de vino moscatel*

  • *puedes remplazar con jerez seco

250 gr. de queso panela

1 cucharadita de azúcar mascabado

1 raja pequeña de canela

1 diente de ajo pequeño

150 ml de leche entera

Procedimiento

En una cacerola amplia añade un chorro de aceite y la cebolla , seguida de la carne, fríe, sin que se apelmace, deja cocinar. 

Muele los jitomates en la licuadora, cuela esta preparación y añade a la carne.

Deja hervir a fuego lento, moviendo constantemente y tapa.

Añade la fruta picada y deja cocinar unos minutos más.

Ahora es el turno de las almendras, pasas, arándanos y piñones, deja cocinar.

Añade pimienta, sal y azúcar.

Muele en la licuadora el vino blanco, con el tomillo, la canela y el clavo, cuela esta preparación sobre el guisado.

Deja secar el guisado y añade perejil picado.

Apaga el fuego y mantén tapado.

Mientras tanto pica el queso panela en cuadros, y licua con la mitad de la leche, las nueces, el ajo, el vino moscatel, la canela, una cucharadita de azúcar mascabado y pizca de sal. La leche puedes irla añadiendo hasta que consigas la consistencia deseada. Reserva.

Ahora rellena cada chile con la carne, yo los deje bien “panzones”.

Puedes servir frío o caliente, a nosotros nos gustan calientes.

En cada plato coloca un chile, báñalo con la nogada, sobre él añade granada y perejil picado, disfruta en familia.

     
  

Excelente inicio de semana!

CRYS

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